Dossier de presse

Jérôme Ferrer : L’aventure se poursuit...

Entrevue réalisée par : Isabelle Bleau

Très bientôt, les consommateurs pourront se procurer une gamme de prêt-à-manger signée Jérôme Ferrer dans les supermarchés, mais ce que lance en même temps le chef Ferrer et ses associés est un projet pionnier, le CDA-TEQ, un centre de développement agroalimentaire tradition et qualité, un projet unique dans sa forme et son mandat, un modèle inspirant et un exemple à suivre dans l’ agro-alimentaire de demain.

Jérôme Ferrer et ses associés de toujours travaillent depuis deux ans à mettre sur pied le Centre de développement agroalimentaire tradition et qualité (CDA-TEQ), où on transformera une multitude d’aliments pour créer d’innombrables recettes en respectant la tradition et la qualité. Un projet qui correspond à la philosophie de partage du chef Ferrer. Une philosophie basée sur la tradition d’une cuisine de terroir, qui valorise le savoir faire humain en cuisine, en pâtisserie. Au CDA-TEQ, on misera sur une transmission en équipes plutôt que sur une mécanisation complète. Dans ce local de 9 000 pieds carrés, situé dans Griffintown, doté de différents laboratoires, 50 % de l’appareillage sera mis à la disposition de la gamme des plats signés Jérôme Ferrer et 50 % pour de la sous-traitance sur mesure. Au début, le Centre compte assurer une production de 4 000 à 5 000 unités par jour (prêt-à-manger et sous-traitance).

Déjà absorbé par ses différents restaurants du Groupe Europea, pourquoi le chef Ferrer a t-il choisi de se lancer dans cette toute nouvelle aventure? « Je me suis dit qu’à un certain âge, j’allais sentir mes forces physiques faiblir un peu et que je ne pourrais pas toujours soutenir le rythme actuel, de 90 à 100 heures par semaine. J’ai voulu commencer à réfléchir avec mes associés sur un projet d’envergure qui corresponde à mes valeurs et qui me permettrait de travailler autrement qu’en restauration, et ça jusque dans mes vieux jours. Bien qu’étant un hyperactif depuis mon enfance, je suis devenu un homme plus prudent, je pense aux lendemains ». Mais qu’on se le dise, pour Jérôme Ferrer, il n’est pas question d’arrêter bientôt la restauration, car c’est le seul métier qu’il aime et qu’il sait faire.

La deuxième raison pour laquelle il se lance dans ce projet innovateur, c’est qu’il est un amoureux de l’alimentation. Et pour lui, l’alimentation ne s’arrête pas à la table d’un restaurant. Il nous raconte qu’il a eu la chance de grandir en milieu rural dans un village de quatre-vingts habitants, à Tournissan dans Les Corbières. Son père étant vigneron agriculteur, il a ainsi pu croître au milieu des artisans et des producteurs. « Ma créativité, mon expression, je l’ai développée avec le temps en faisant la cuisine, mais l’amour des produits, de la transformation, la vie de l’agriculture, j’ai baigné dedans dès ma plus tendre enfance. »

« Si on regarde mon portrait d’affaires, je n’ai pas chercher à dupliquer un Europea à Québec, à Toronto ou à Vancouver, je ne veux pas prendre le risque d’être blasé. J’aime les nouveaux défis en restauration. » En plus de l’ Europea, un lieu de fine cuisine où Jérôme Ferrer a le privilège de s’exprimer tous les jours en gastronomie, où il « prend un plaisir fou du matin au soir », son groupe a développé le Beaver Hall, un grand bistro avec une cuisine brasserie, Andiamo, qui propose une cuisine méditerranéenne, Europa Espace Boutique qui vend des boîtes à lunch traiteur, le Birks Café, qui signe un art de vivre, et bientôt l’ouverture d’un kiosque restaurant au Musée Grévin avec son ami Francis Reddy.

Nous avons voulu savoir comment se positionnera le prêt-à-manger du chef Ferrer sur le marché. Il nous a indiqué qu’on trouve beaucoup de prêt-à-manger de qualité venant de petits artisans qui vendent autour de 200 portions par jour en kiosques ou au marché public, à Montréal et en région. À l’opposé, il y a les géants de l’agroalimentaire qui distribuent 20 000 plats quotidiennement. « Entre les deux, il y a un vide dans les supermarchés que nous souhaitons combler. J’ai encore du mal à comprendre comment il se fait qu’au Québec, on ne puisse pas avoir, dans les supermarchés, des produits venant des Îles-de-la-Madeleine, de la Gaspésie, etc, alors qu’on importe des produits d’ Amérique Latine, des poissons d’Asie. Il y a un travail immense à faire de ce côté. »

Le chef nous informe que les plats signés Jérôme Ferrer, vendus dans les supermarchés, ne sont pas des plats Europea. « Mon nom est associé à une gastronomie, mais gastronomie n’est pas synonyme de cher. Ce que je vais offrir est complètement nouveau. Ça n’existe pas, ni au Québec, ni au Canada. C’est un produit tradition et qualité. Je veux avant tout valoriser le savoir, le produit, la transformation. » Pour le chef, le consommateur est à la recherche de plus en plus de produits du terroir. Il a un souci d’éco responsabilité. De plus en plus de consommateurs veulent encourager les producteurs et artisans d’ici. Le succès des produits équitables en témoigne. « Aujourd’hui, ce que le consommateur recherche et qu’on ne lui montre pas est la traçabilité. Nous serons des pionniers en Amérique du Nord en offrant un système de transparence, d’intégrité et de traçabilité exemplaires. Il ne suffit plus d’indiquer la provenance d’un produit mais de nommer sa source d’approvisionnement. Nous irons ainsi au-delà des normes. »

« Donc, notre cuisine sera fraîche, bonne, traçable, ­intègre, transparente, avec la liste des ingrédients qui valorisent les artisans. Par exemple, nous ferons un maillage avec Maurice Dufour, artisan fromager du Migneron de Charlevoix. On va intégrer ses produits dans nos recettes. Ce sera la première fois qu’il y aura un produit d’artisan transformé. En agroalimentaire, ça n’existe pas pour l’instant. Il est temps de dire au consommateur que sa viande ou ses légumes viennent de tel endroit, de telle coopérative… » .

Un projet pionnier comme le CDA-TEQ a connu quelques résistances auprès d’instances gouvernementales au provincial. « Nous étions dans une carence juridique administrative. Il n’y avait jamais eu d’entreprise comme la nôtre qui proposait une cuisine nouvelle dans une usine de transformation agroalimentaire. Dans ma logique, aujourd’hui, une usine d’agroalimentaire ne peut pas être spécifique, faire juste de la tourtière ou de la salade de chou. Parce que si on entre dans cette logique là de transformation, on entre dans une guerre de production, de prix, au détriment de la qualité. Actuellement au Québec, dans un modèle d’affaires, on transforme un produit à la fois. »

Or au CDA-TEQ, tout est différent, c’est un modèle étonnant. Il y aura plusieurs laboratoires : un laboratoire de cuisine sous vide, d’épices, de produits crus, de transformation de viande, de produits de pâtisserie, de boulangerie et de produits de crème glacée. Ferrer et ses associés ont compris rapidement que leurs interlocuteurs au ministère les prenaient pour des Martiens tombés du ciel. Il ne restait plus grand choix. « Nous nous sommes dit que nous voulions de toute manière aller au-delà des normes. Nous souhaitions que notre produit artisanal, transformé de ­manière semi-industrialisée, puisse sortir du Québec pour offrir ainsi un rayonnement à nos artisans et nos producteurs. Pour cela, nous sommes allés chercher un permis fédéral1 qui nous donne de nombreux avantages. Nous pourrons alors développer plusieurs axes de marché pour la sous-traitance sur mesure et faire transiter nos produits d’est en ouest. »

Le CDA-TEQ offrira une expertise exceptionnelle en plus d’être garant de valeurs liées à la qualité, au terroir, à l’artisanat. Jérôme Ferrer supervisera toute la production salée au niveau gustatif. Avoir un Grand Chef Relais et Châteaux, ce n’est pas rien. Les produits qui n’auront pas eu son accord n’entreront pas, tout simplement. La partie sucrée sera gérée par son directeur de production, Jean-Marc Guillot, meilleur ouvrier de France et champion du monde en pâtisserie…

Pour sa production de prêt-à-manger, Jérôme Ferrer va démarrer doucement, d’abord distribuer au Québec, sous une seule bannière de supermarché, pour tout de suite… Pour la sous-traitance, avoir une accréditation fédérale permettra de développer plusieurs créneaux : groupes hôteliers, compagnies aériennes, etc. Au CDA-TEQ, le 50 % dédié à la sous-traitance sur mesure répond à un besoin pressant sur le marché. La réalité c’est que la main-d’œuvre est de plus en plus difficile à trouver dans les métiers de restauration, surtout en région, et que la compétition féroce exige qu’un restaurant se démarque de ses concurrents. « On va pouvoir créer des plats spécifiques pour différents types de clients. Si demain, une bannière de restaurant veut développer une crème glacée à son goût et non pas offrir une crème glacée générique, nous la créerons. Si une chaine hôtelière veut un pain particulier, nous le ferons. Notre plateforme multi laboratoires permettra de créer à l’infini. »

Est-il nerveux à l’aube de l’ouverture du CDA-TEQ ? « Un centre de transformation agroalimentaire, classé fédéral, c’est énorme. Je ne voulais pas me contenter de toucher des royalties sur un produit sur lequel je n’ai pas le contrôle. Je suis quelqu’un d’intègre, je choisis au quotidien les produits pour ­l’Europea, les transforme avec mon équipe et les revends à nos clients. Je voulais maintenir cette même logique d’affaires. J’assume les risques et je garde le contrôle entier des opérations. S’il y a un problème, je prendrai le blâme à 100 %. Aujourd’hui, je suis heureux, confiant et serein. J’avoue que plusieurs semaines en arrière, mes nuits étaient assez courtes et agitées. À ce jour, on a déjà des ententes de signées, établi des partenariats en sous-traitance. C’est merveilleux. On va être en quelque sorte pour ces partenaires une brigade de chefs pour les chefs. »